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Ricette

Alici ripiene di Bufala e Sauris al profumo di origano

È un piatto al quale lo chef è molto legato, nato per valorizzare le alici conferendogli un tocco di classe. La preparazione non è tra le più semplici ma poco importa vista la bontà del prodotto finito. Le farcie interne sono sempre una scelta vincente, ecco spiegato il motivo di farcire la regina dei Mari, rendendola speciale, unica e tentatrice. L’idea nasce da un Evento eccezionale: l’insediamento di Nunzia de Girolamo, neo Ministro dell’Agricoltura nel 2013 con il governo Letta. Lo chef viene chiamato a cucinare a Slow Fish, Genova, e decide di proporre un buon fritto, solitamente gradito a tutti, di alici, padrone in questa tipologia di preparazione.

Si frigge in olio di Arachidi. L’unico che mantiene un punto di fumo elevato, 230°, e permette di friggere un buon quantitativo di prodotto prima che diventi esausto.

Sono state scelte come farcia interna le patate, perché donano morbidezza al prodotto finito, il prosciutto di Sauris e la mozzarella di bufala conferiscono con la loro sapidità quel tocco magico al ripieno, rendendo le alici un piatto indimenticabile.

L’alice, detta anche acciuga, è un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico e nel Baltico. Viene spesso associata e confusa con la sardina, appartenente però a una famiglia diversa e con aspetto decisamente differente. Alimento ricco di grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio, come tutto il pesce azzurro, l’acciuga, economica ma con carne dal sapore deciso, si può consumare sia fresca, ad esempio ripiena, che in altri modi: sotto sale, sott’olio e come pasta d’acciughe.

Questo pesce conservato, grazie anche alla lunga scadenza, è l’elemento principe di molteplici ricette. In Piemonte, ad esempio, grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale, era una volta, uno dei pochi pesci disponibili. Oltre che come base della bagna càuda, sono spesso utilizzate come antipasto servite con la salsa al verde. gustoso e saporito di gustare il pesce azzurro.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 32 alici fresche
  • 300 g patate
  • 150 g mozzarella di bufala
  • 100 g parmigiano
  • 1 limone
  • 50 g latte
  • 5 uova
  • origano e maggiorana fresca
  • farina 00 q.b.
  • pangrattato q.b.
  • 200 g Sauris a fettine
  • sale q.b.
  • olio di arachidi
Preparazione:

Per prima cosa lavare sotto l’acqua corrente le patate, versarle in una pentola 26×14 con 5lt di acqua fredda e metterle sul fuoco.A cottura terminata, 25 minuti dopo il bollore, scolarle e lasciarle raffreddare. Eliminare la buccia esterna con l’aiuto di uno spelucchino e metterle nello schiacciapatate al fine di ottenere un composto senza grumi (lo chef consiglia di schiacciarle 3 volte).

Pulizia delle alici:

Togliere le viscere e la testa sotto l’acqua corrente, facendo pressione con il pollice nella pancia del pesce con un movimento verticale dall’alto verso il basso togliere la lisca centrale, stando attenti a lasciare le due parti dei filetti attaccati.

Adagiare i filetti su uno scola pasta capovolto al fine di farli scolare bene.Alici Gianni Bono

Preparazione della farcia:

Tagliare a pezzettini la bufala e aggiungerla alle patate schiacciate in precedenza. Grattare la parte esterna della buccia di un limone (facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca), aggiungere il latte, il parmigiano, l’origano e la maggiorana. Infine un pizzico di sale e pepe. Amalgamate il tutto.

Ora la farcia interna è pronta e si deve fare riposare in frigo più di 1 ora in modo che si omogenizzi il gusto.

Preparazione alici ripiene:

Prendere un foglio di carta forno e disporla su un banco di lavoro. Adagiare sopra 16 filetti di alici mantenendo una distanza di 5cm tra un filetto e l’altro. Prendere l’impasto in frigo e formare dei supplì lunghi 5cm con un diametro di 4cm e adagiarli sui filetti appena predisposti. Riempiti tutti i filetti, coprire la farcia con i restanti 16 filetti. Alici Gianni BonoAlici Gianni Bono

Disporre su un piatto capiente la farina, in una bastardella le uova sbattute e su un vassoio il pangrattato. Sigillare su ogni lato le alici, passandole nella farina, immergendole nell’uovo per poi panarle nel pangrattato.Alici Gianni Bono

Una volta panate tutte le alici, mettere in una padella capiente l’olio a scaldare e friggere questa meraviglia di gusto.

Impiattamento:

Si posano tre filetti panati sul piatto e si ultima la preparazione decorando con tuiles di patata viola e dischetti di porro croccante.

Vino consigliato: Lugana Cà dei frati


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